月盛斋酱牛肉的做法

大家好，小编为大家解答我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉的问题。很多人还不知道月盛斋酱牛肉的做法最正宗的做法窍门，现在让我们一起来看看吧！

月盛斋酱牛肉配方窍门

​1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

月盛斋的酱牛肉怎么做

1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；

2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；

3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；

4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。

月盛斋酱牛肉的家常做法大全怎么做好吃视

用料

牛腱子    500-800克   。

老抽  

八角  

荜拨  

豆蔻  

黄豆酱    1勺  

老抽  

酱牛肉（月盛斋版）的做法

将牛腱洗净后，切成3-5小块

焯熟肉类

一锅冷水下锅牛腱子，大火烧开后三分钟，撇开所有浮沫。

倒入用水稀释的黄酱

倒入锅内稀释好的黄酱，需要注意把豆瓣酱过滤掉。

将“友加烧卤香料”用料理机打磨成粉末状态。第一次卤需要多些打磨好的“友加烧卤香料”，如不喜欢中药味可以只加5-10克即可。

加老抽和生抽：老抽有上色的作用，生抽色淡咸鲜，生抽和老抽的比例真的要自已斟酌，因为每次卤的量都不一样，各人口味也不同，原则上就是在没加肉时汤的咸度要给够，料酒和冰糖可以略少放。

大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 40 分钟，

如用筷子能穿透，捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时，此刻能明细看出两斤的生肉才能出一斤的“酱牛腱子”

老卤保存及传家大法

卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前拿出解冻，重新进行煮沸卤制→过滤冷却→装瓶→冷冻。

小贴士

重新使用老卤时加水加料方法

下次使用时水量添足至基本淹没食材，倒入存在冰箱内的“老卤” 15毫升，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。卤好食材后，过滤一次卤汁，将杂质和香料去除，用同样的方法保存在冰箱里冷冻。经年累月需要补香料的周期会越来越长。如此反复，老卤即成。

在家如何做酱牛肉

酱牛肉材料：

牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。

做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。

2、黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。

3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。

5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。

辣油材料：

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。

辣油做法：

1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。

备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。

3、香料打成粉，更易入味。

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。

6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。

8、配上辣油吃，别有一番味道。

等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~。

酱牛肉做法

原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。

做法：

1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；

2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；

3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；

4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

特点：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。

酱牛肉的制作过程

酱牛肉是一路常见的熟食，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。酱牛肉的做法有很多种，不同的做法口味略有差别，下面介绍几种正宗做法，总有一种适合你。

一、北京酱牛肉。

食料：牛腱子500克；精盐2克；酱油100克；红糖15克；甜面酱50；克料酒10克；大葱50克；鲜姜50克；蒜10瓣；香油25克；肉料35克。

做法：

1、将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗干净，切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉替准煮5～10分钟，改微己炯约2-3小时，坚持汤微启冒泡，要懒翻动牛肉，使之蒙热平匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，便可装盘食用。

酱牛肉的八种正宗做法

北京酱牛肉

工艺要害：

1、肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作标菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将残余的汤卤汁撇往浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它货色时应用。

3、牛肉要焯透而不宜煮透特色：北京最早制造酱牛肉的，是马家的月盛斋，到当初将近250年的历史。制作虽简略，但选料很讲求，鲜肉必需腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经由当真抉择。尤其主要的是它那一整套传统制作技能和控制火候的技能，以及用了100多年的这锅老卤。故而制废品存在奇特的风味，不仅毁满北京，而且名闻齐邦。

二、韩国酱牛肉。

配料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

做法：

1、用淌水洗洁牛腱肉名义污物，整块放进凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇往，边煮边撇，约15分钟左左，内中的血水就肃清清洁了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完整没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后捂起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块匀称入味。

酱牛肉的八种正宗做法

韩国酱牛肉

3、捞没牛腱肉,在大碗上架一单筷子，将肉抬在上点沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

营养价值：牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高，这使它对增加肌肉、加强力气特殊有效。

文章来源：http://www.huadongtyre.com/3jr3mpe0.html